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SPILLATURA E L’IMPORTANZA DEL BICCHIERE

PREPARAZIONE DELLA CULLA CHE ACCOGLIE LA BIRRA:

LA SPILLATURA E IL BICCHIERE

La spillatura è l’operazione necessaria a riportare la birra alle sue caratteristiche originarie, così come l’ha concepita il mastro birraio prima di infustarla.Per spingere la birra fuori dal fusto si introduce in quest’ultimo un gas ed il prodotto viene refrigerato prima di giungere nel bicchiere che deve essere:

Lavato in lavastoviglie .appoggiato sulle grigliette di sgocciolamento per asciugarlo in modo naturale. Passato nel lavello dotato di due vasche, o Spullboy che servono in questo modo allo sgrassaggio del bicchiere altrimenti le bolle di anidride carbonica (che danno frizzantezza) si attaccano al vetro e la birra risulta più gassata e quindi alterata nelle sue caratteristiche sensoriali; inoltre, a parità di gradazione alcolica, una birra più frizzante viene veicolata prima nei vasi sanguigni.

A questo punto è possibile procedere alla spillatura della birra. Ma qual è l’operazione corretta per spillare una birra? Esistono quindi diversi metodi di spillatura, che vanno scelti in base al tipo di birra e quindi alla loro provenienza geografica, come testimoniano i nomi dei 4 metodi di spillatura.

Spillatura Belga
1 colpo con trasbordo e taglio della schiuma

  1. Posizionare il bicchiere a 45° e raddrizzarlo a mano a mano che si riempie.
    2. Lasciare strabordare la schiuma e chiudere la spina togliendo il bicchiere dal suo raggio d’azione
    3. Tagliare la schiuma con la spatolina, tenuta a 45° rispetto al bicchiere, per rendere la schiuma omogenea e compatta tramite l’eliminazione delle bolle più grosse (che altrimenti scop-pierebbero facendo scendere la schiuma).

Spillatura con carbo azoto
Effetto cascata in due colpi

  1. Posizionare il bicchiere a 45° e raddrizzarlo progressivamente a mano a mano che si riempie
    2. Quando il bicchiere è pieno per tre quarti fermarsi e aspettare il compattarsi della schiuma per a-vere l’effetto “cascata”
    3. Finire di riempire il bicchiere
    Per questa spillatura non si utilizza l’anidride carbonica per spingere la birra fuori dal fusto fino al bicchiere, ma un gas chiamato “ carbo-azoto” , che viene utilizzato per birre poco frizzanti, come ad esempio le stout.

Spillatura Tedesca
3 colpi con cappello finale di schiuma

  1. Posizionare il bicchiere a 45° facendo in modo che la birra scorra lungo le sue pareti. Quando la birra ha raggiunto il fondo del bicchiere, iniziare a raddrizzarlo finché si verificherà un’abbondante schiumata che coprirà circa i 2/3 del bicchiere
    2. Aspettare 2-3 minuti finché la schiuma si sarà compattata a 3-4 dita
    3. Versare il 2° colpo direttamente nella birra, quindi non facendo più scorrere la bevanda lungo le pareti del bicchiere. Si verificherà un’altra schiumata
    4. Aspettare circa un minuto prima di versare il 3° ed ultimo colpo creando il cappello di schiuma, ti-pico delle birre tedesche. Se la birra è spillata bene il cappello di schiuma, quando si muove il bicchiere, non si sgonfia e non trasborda.
    Questo tipo di spillatura “in 3 colpi” si rende necessaria per eliminare il gas in eccesso aggiunto per motivi di conservazione e dovuto alla spillatura, le birre tedesche sono infatti prodotti da bere poco frizzanti.

Spillatura Anglosassone
1 colpo con schiuma nulla

  1. Posizionare il bicchiere a 45°, raddrizzandolo in base alla schiuma che si sta sviluppando
    2. Riempire il bicchiere avendo cura di fare poca schiuma, visto che queste birre hanno poca frizzantezza e per tradizione sono bevute con poca schiuma

Come riconoscere una birra spillata bene: la schiuma deve essere omogenea e persistente, non si devono vedere le bollicine di anidride carbonica attaccate all’interno del bicchiere, quando la birra è finita sul bicchiere devono rimanere degli aloni di schiuma (corrispondenti ad ogni sorsata).

 

 

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